Emulsifier adalah bahan yang membuat minyak dan air, dua cairan yang saling menolak, bisa bercampur seragam dan tidak cepat memisah. Campuran seragam itu disebut emulsi.
Kenapa mayones, yang minyaknya melimpah, tidak memisah? Standar mayones dari FDA, badan pengawas obat dan makanan Amerika Serikat, mensyaratkan minimal 65% minyak nabati dari beratnya, dengan bahan yang mengandung kuning telur sebagai bahan wajib.
Artikel ini membahas emulsifier atau pengemulsi dalam makanan, mulai dari pengertian dan cara kerjanya, jenis, fungsi pada 3 produk, cara memilih, serta keamanannya. Ketiga produk itu adalah roti dan bolu, es krim, serta mayones.
Apa Itu Emulsifier?
Kelas fungsi bahan tambahan pangan Codex mendefinisikan emulsifier sebagai bahan tambahan pangan yang membentuk atau menjaga emulsi seragam dari dua fase atau lebih dalam makanan. Oklahoma State University (OSU) Extension menambahkan bahwa emulsifier berupa senyawa kimia, baik yang berasal dari sumber alami maupun yang dibuat secara sintetis.
Bagaimana Emulsifier Membuat Minyak dan Air Menyatu?
Emulsifier menyatukan minyak dan air dengan menempel di batas keduanya dan menurunkan tegangan antarmuka. OSU Extension menjelaskan bahwa molekulnya punya bagian yang suka air dan bagian yang suka minyak, sehingga emulsi lebih mudah terbentuk dan tetesannya tidak menggumpal.
Emulsi yang terbentuk punya 2 bentuk, yaitu minyak dalam air (O/W) dan air dalam minyak (W/O). Menurut OSU Extension, susu, saus, minuman, yogurt, es krim, dan mayones termasuk golongan O/W, sedangkan mentega dan margarin termasuk golongan W/O.
Apa Bedanya Emulsifier dengan Penstabil dan Pengental?
Emulsifier membentuk atau menjaga emulsi, penstabil menjaga dua komponen atau lebih tetap tersebar seragam, dan pengental menaikkan kekentalan makanan. Ketiganya adalah kelas fungsi yang berbeda dalam daftar Codex.
Apa Saja Jenis Emulsifier yang Dipakai pada Makanan?
FDA mencantumkan lesitin kedelai, mono- dan digliserida, kuning telur, polisorbat, dan sorbitan monostearat sebagai nama emulsifier yang bisa ditemui di label produk. Tabel berikut merangkum 4 kelompok kimia emulsifier makanan beserta contoh pemakaiannya.
| Kelompok | Contoh Emulsifier | Contoh Pemakaian |
|---|---|---|
| Fosfolipid | Lesitin, kuning telur | Mayones, krim, dan saus |
| Ester gliserol dan asam lemak | Mono- dan digliserida | Selai kacang dan roti |
| Ester asam organik (tartarat dan laktat) | DATEM (ester asam diasetil tartarat dari mono- dan digliserida), SSL (natrium stearoil laktilat) | Adonan roti |
| Ester sorbitan | Polisorbat, sorbitan monostearat | Adonan roti gandum utuh (polisorbat 80) |
Protein, polisakarida, dan saponin dari sumber alami juga punya sifat emulsifier yang baik, menurut OSU Extension, dengan whey, kasein, protein telur, dan gelatin sebagai protein hewani yang paling umum. Fosfolipid sendiri diperoleh dari susu, minyak nabati (kedelai, rapeseed, atau bunga matahari), kuning telur, daging, dan ikan.
Apa Fungsi Emulsifier pada Produk Pangan?
FDA mencatat emulsifier berfungsi membuat bahan tercampur halus, mencegah pemisahan, mengurangi lengket, dan mengendalikan kristalisasi. Pada selai kacang, misalnya, sedikit monogliserida dapat mencegah minyak kacang memisah, menurut OSU Extension.
Emulsifier pada Roti dan Bolu
Baking Business menulis bahwa DATEM dan SSL sudah lama dipakai untuk memperkuat adonan, sedangkan monogliserida dipakai untuk melunakkan remah dan memperpanjang umur simpan roti. Studi pada adonan gandum utuh di Grain & Oil Science and Technology (2022) menguji 5 emulsifier, dan hanya lesitin kedelai serta polisorbat 80 yang menaikkan volume roti secara nyata.
Studi di Jurnal Mutu Pangan (2020) menyebut campuran emulsifier memperbaiki aerasi adonan bolu sponge, yaitu pemasukan udara ke dalam adonan. Kombinasi monogliserida distilasi dan ester poligliserol dalam studi itu tidak memengaruhi berat jenis adonan, tinggi kue, maupun struktur remah, tetapi memengaruhi warna remah.
Emulsifier pada Es Krim
Pada es krim, tugas emulsifier justru terbalik. Douglas Goff menjelaskan dalam e-book Ice Cream Technology bahwa emulsifier mengurangi kestabilan emulsi lemak, sehingga globul lemak menggumpal secara parsial saat dikocok dan gumpalan itu menstabilkan gelembung udara serta menghaluskan tekstur.
Emulsifier pada Mayones
Food Materials Research (2022) memuat studi yang menyebut kuning telur sebagai emulsifier yang baik sekaligus bahan wajib dalam mayones. Dalam standar mayones FDA, bahan berkuning telur boleh berbentuk cair, beku, maupun kering, baik kuning telur saja maupun telur utuh.
Bagaimana Memilih Emulsifier yang Tepat untuk Produk?
Emulsifier bisa dipilih lewat 4 langkah: mencocokkan jenis emulsi, menyesuaikan fungsi, memeriksa aturan, dan menguji pada skala kecil. Langkah pertama memakai nilai HLB (hydrophilic-lipophilic balance), skala 0 sampai 20 yang menggambarkan keseimbangan antara bagian suka air dan bagian suka minyak pada emulsifier.
- Tentukan jenis emulsinya: HLB 8 sampai 18 paling umum dipakai untuk emulsi minyak dalam air, sedangkan HLB 3,5 sampai 6,0 cocok untuk emulsi air dalam minyak (OSU Extension).
- Sesuaikan dengan fungsi yang dibutuhkan, misalnya DATEM atau SSL untuk memperkuat adonan roti dan monogliserida untuk melunakkan remahnya.
- Periksa Peraturan BPOM Nomor 11 Tahun 2019 tentang Bahan Tambahan Pangan, lalu minta spesifikasi dan sertifikat halal dari pemasok.
- Uji dalam skala kecil, lalu bandingkan kestabilan emulsi, tekstur, dan umur simpan dengan formulasi sebelumnya.
Di pabrik roti, pilihannya sering berupa kombinasi emulsifier. DATEM, SSL, dan mono- atau digliserida kerap digabungkan agar kekuatan adonan seimbang di lini produksi, menurut Baking Business.
Apakah Emulsifier Aman Dikonsumsi?
Jawabannya bergantung pada jenisnya, karena penilaian keamanan dilakukan per emulsifier. Lesitin dinilai tidak memerlukan angka batas asupan harian yang dapat diterima (ADI), sedangkan keterkaitan emulsifier lain dengan penyakit kardiovaskular dalam satu studi kohort besar masih perlu dikonfirmasi.
Penilaian EFSA terhadap Lesitin
European Food Safety Authority (EFSA), otoritas keamanan pangan Uni Eropa, menyimpulkan dalam penilaian ulang lesitin (E 322) pada 2017 bahwa ADI numerik tidak diperlukan. EFSA juga tidak menemukan masalah keamanan bagi populasi umum berusia di atas 1 tahun pada penggunaan yang dilaporkan, tetapi kesimpulan itu khusus untuk lesitin.
Hasil Studi Kohort NutriNet-Santé di Prancis
Studi kohort NutriNet-Santé di BMJ (2023) mengikuti 95.442 orang dewasa di Prancis dengan median pemantauan 7,4 tahun. Asupan lebih tinggi dari 5 emulsifier tertentu dan 2 kelompok emulsifier berkaitan dengan risiko penyakit kardiovaskular yang lebih tinggi.
Emulsifier yang tercatat antara lain selulosa (E460 sampai E468), karboksimetilselulosa (E466), serta mono- dan digliserida asam lemak (E471 dan E472). Studinya observasional, sehingga penulisnya tidak dapat memastikan bahwa emulsifier menyebabkan penyakit kardiovaskular.
Pengaruh faktor perancu yang tersisa juga tidak bisa disingkirkan sepenuhnya. Temuan itu perlu direplikasi pada kohort lain, dan mekanismenya perlu diuji lewat eksperimen.
Kesimpulan
Kenapa minyak dan air bisa menyatu? Karena emulsifier menempel di batas keduanya, dengan tugas yang berbeda di tiap produk: menahan pemisahan pada mayones, tetapi pada es krim mengurangi kestabilan emulsi lemak.
Memilih emulsifier berarti mencocokkan jenis emulsi dan fungsi yang dibutuhkan, memeriksa aturan BPOM, lalu menguji pada skala kecil. Soal keamanan, rujuk penilaian per jenis dari lembaga yang berwenang, dan pantau replikasi studi seperti NutriNet-Santé yang belum membuktikan sebab-akibat.
FAQ
Apa bedanya emulsifier dengan penstabil dan pengental?
Emulsifier menyatukan minyak dan air, penstabil menjaga komponen tetap tersebar seragam, dan pengental menaikkan kekentalan makanan. Daftar Codex memisahkan ketiganya sebagai kelas fungsi yang berbeda.
Apakah kuning telur termasuk emulsifier?
Ya, FDA mencantumkan kuning telur di antara nama emulsifier yang bisa ditemui di label makanan. Standar FDA untuk mayones bahkan mewajibkan bahan yang mengandung kuning telur, dalam bentuk cair, beku, atau kering.
Apa saja contoh emulsifier pada makanan?
Daftar FDA menyebut lesitin kedelai, mono- dan digliserida, kuning telur, polisorbat, dan sorbitan monostearat. OSU Extension juga menyebut natrium stearoil laktilat (SSL), saponin, serta protein seperti whey, kasein, protein telur, dan gelatin.
Apakah emulsifier aman dikonsumsi?
Penilaiannya per jenis: EFSA menyimpulkan pada 2017 bahwa lesitin (E 322) tidak memerlukan ADI numerik. Studi kohort NutriNet-Santé di BMJ (2023) mengaitkan asupan 5 emulsifier tertentu dan 2 kelompok emulsifier dengan risiko penyakit kardiovaskular, tetapi penulisnya tidak dapat memastikan sebab-akibat.
Apa fungsi emulsifier pada roti?
DATEM dan SSL memperkuat adonan, sedangkan monogliserida melunakkan remah dan memperpanjang umur simpan, menurut Baking Business. Pada adonan gandum utuh, hanya lesitin kedelai dan polisorbat 80 yang menaikkan volume roti secara nyata dalam studi 2022.
Produsen Tepung Telur Berkualitas
Accelist Pangan Nusantara adalah produsen tepung telur Indonesia yang berkomitmen menghadirkan bahan pangan berkualitas tinggi, bebas Salmonella, bersertifikat Halal, dan siap mendukung kebutuhan dapur komersial Anda.