Setiap malam, gerobak dan food truck dari penjual martabak hampir selalu ramai pembeli yang datang silih berganti. Satu lapak dengan dua pilihan selalu tersedia, yaitu martabak manis dengan topping cokelat keju yang lembut, atau martabak telur dengan isian daging cincang gurih yang mengenyangkan.
Yang menarik, martabak manis dan telur ternyata bukan berasal dari tradisi kuliner yang sama, meski selalu dijual berdampingan dan berbagi nama yang sama. Memahami perbedaan keduanya membuka wawasan tentang sejarah pangan Indonesia yang jauh lebih kaya dari yang banyak orang kira.
Mengenal Martabak Manis dan Martabak Telur
Sebelum masuk ke perbandingan yang lebih teknis, ada baiknya kita pahami dulu profil dasar dari masing-masing jenis martabak ini. Keduanya punya karakter yang sangat berbeda, mulai dari tekstur, rasa, hingga cara penyajiannya.
Martabak Manis
Martabak manis adalah kue tebal berbahan dasar tepung terigu, telur, gula, dan pengembang yang dimasak dalam cetakan besi cekung hingga bagian dalamnya berongga dan lembut. Setelah matang, bagian atasnya diberi topping sesuai pesanan dari mentega, gula, kacang, cokelat, hingga keju, kemudian dilipat dua sebelum disajikan.
Tekstur berpori yang khas itu terbentuk dari reaksi baking soda atau ragi yang aktif saat adonan dipanaskan, menciptakan rongga-rongga halus di seluruh bagian dalam kue. Satu potong martabak manis yang baik seharusnya terasa lembut di dalam namun sedikit renyah di sisi luarnya, terutama saat masih hangat.
Martabak Telur
Martabak telur terbuat dari kulit tipis yang diuleni dari tepung terigu hingga elastis, kemudian diisi campuran telur kocok, daging cincang sapi atau kambing, daun bawang, dan rempah seperti merica serta bubuk kari. Setelah isian dimasukkan, kulit dilipat dan digoreng di atas wajan datar dengan minyak hingga bagian luarnya kecokelatan.
Yang membedakannya dari kue goreng lain adalah bagian luarnya yang renyah, sementara isiannya tetap lembap dan gurih karena telur dan daging yang matang meresap ke dalam kulit. Sepotong martabak telur yang baik biasanya terasa padat berisi, berbeda jauh dari kesan ringan martabak manis.
Baca juga: Resep Martabak Tahu Crispy, Modal Hemat Rasanya Bintang Lima
Sejarah dan Asal Usul Martabak di Indonesia
Martabak menjadi salah satu kuliner malam paling populer di Indonesia yang memiliki banyak penggemar dari berbagai kalangan. Meski sama-sama disebut martabak, martabak manis dan martabak telur ternyata memiliki sejarah, budaya, serta asal-usul yang berbeda. Menariknya, kedua jenis martabak ini merupakan hasil perpaduan budaya luar yang kemudian disesuaikan dengan cita rasa khas Indonesia.
Sejarah Martabak Manis
Martabak telur memiliki pengaruh kuat dari kuliner India yang bernama Moortaba, sebagaimana dicatat oleh DAAI TV Indonesia. Makanan ini diperkenalkan oleh seorang pemuda India bernama Abdullah bin Hasan al-Malibary kepada Ahmad bin Abdul Karim di Semarang sekitar tahun 1930-an. Setelah dimodifikasi agar sesuai dengan cita rasa masyarakat Jawa, lahirlah martabak telur dengan ciri khasnya yang kini populer di Indonesia.
Seiring berkembangnya waktu, martabak manis mulai menyebar ke berbagai daerah di Indonesia dengan penyebutan yang berbeda-beda. Di beberapa kota, makanan ini dikenal sebagai terang bulan, kue Bandung, hingga apam pinang. Kini, martabak manis hadir dengan berbagai varian topping modern seperti cokelat, keju, matcha, hingga red velvet yang semakin digemari masyarakat.
Sejarah Martabak Telur
Menurut DAAI TV Indonesia, martabak telur memiliki pengaruh kuat dari kuliner India yang bernama “Moortaba”. Makanan ini diperkenalkan oleh seorang pemuda India bernama Abdullah bin Hasan al-Malibary kepada Ahmad bin Abdul Karim di Semarang sekitar tahun 1930-an. Setelah dimodifikasi agar sesuai dengan lidah masyarakat Jawa, lahirlah martabak telur yang kini populer di Indonesia.
Awalnya, martabak telur berkembang di daerah Lebaksiu, Tegal, Jawa Tengah sebelum akhirnya menyebar ke berbagai kota melalui para pedagang pasar malam. Nama martabak sendiri berasal dari bahasa Arab “mutabbaq” yang berarti terlipat, sesuai dengan bentuk adonannya yang dilipat saat dimasak. Hingga sekarang, martabak telur identik sebagai kuliner gurih favorit yang sering disantap pada malam hari.
Perbedaan Bahan dan Cara Membuat
Dari sisi dapur, perbedaan antara martabak manis dan telur sudah terasa sejak tahap persiapan bahan. Keduanya membutuhkan keahlian yang berbeda dan menghasilkan produk akhir yang sama sekali tidak bisa dipertukarkan.
Bahan Utama Martabak Manis
Adonan martabak manis terdiri dari tepung terigu, telur, gula pasir, susu cair, ragi atau baking soda, dan sedikit garam. Semua bahan dicampur hingga menjadi adonan cair, lalu dituang ke cetakan besi panas dan dibiarkan mengembang sampai berongga.
Prosesnya relatif sederhana dan tidak butuh teknik yang sulit dikuasai. Yang paling menentukan kualitas akhirnya adalah suhu cetakan dan ketepatan waktu memasak agar bagian dalam tidak kempes setelah diangkat.
Bahan Utama Martabak Telur
Martabak telur terdiri dari dua bagian yang disiapkan secara terpisah, yaitu kulit dan isian. Kulit dibuat dari tepung terigu, air, dan sedikit minyak yang diuleni cukup lama agar elastis, sementara isiannya terdiri dari dua hingga tiga butir telur kocok, daging cincang, daun bawang, dan bumbu rempah.
Teknik meregangkan kulit secara manual adalah keahlian yang butuh latihan dan tidak bisa dikuasai hanya dalam satu malam. Kulit yang terlalu tebal akan keras, sedangkan yang terlalu tipis mudah robek saat proses lipat.
Baca juga: 7 Cara Memilih Telur yang Baik dan Segar, Jangan Sampai Salah Pilih
Perbandingan Kandungan Gizi Martabak Manis dan Telur
Selain soal rasa dan asal-usul, perbedaan antara martabak manis dan telur juga terlihat jelas dari sisi kandungan nutrisinya. Tabel berikut menampilkan perbandingan gizi keduanya berdasarkan data FatSecret Indonesia, dikutip dari Fatsecret Indonesia.
| Zat Gizi | Martabak Telur (per 110 g) | Martabak Manis (per 90 g) |
| Kalori | 203 kkal | 270 kkal |
| Karbohidrat | 20,38 g | 37,37 g |
| Protein | 10,89 g | 7,01 g |
| Lemak | 8,45 g | 11,31 g |
Nilai gizi dapat bervariasi tergantung pada resep, bahan-bahan, dan ukuran porsi.
Angka di atas dapat bervariasi tergantung resep, bahan, dan ukuran porsi yang digunakan.
Dari tabel tersebut, martabak telur unggul dari sisi protein dan lebih rendah di hampir semua aspek lainnya, sementara martabak manis lebih tinggi kalori, karbohidrat, dan lemak per sajian.
Baca juga: Kalori Telur Dadar: Panduan Lengkap Kandungan Gizi dan Tips Konsumsi Sehat
Hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Mengonsumsi Martabak Manis atau Telur
Mengetahui kandungan gizinya saja belum cukup jika tidak diikuti dengan kesadaran tentang cara dan kondisi yang tepat saat mengonsumsinya. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum memutuskan untuk menyantap salah satu dari keduanya, terutama bagi yang memiliki kondisi kesehatan tertentu.
Bagi yang memiliki kondisi pradiabetes atau sedang mengontrol gula darah, martabak manis perlu dikonsumsi dengan sangat hati-hati. Kandungan karbohidrat yang tinggi, mencapai 37,37 gram per potong, berpotensi memicu lonjakan gula darah secara signifikan jika dikonsumsi tanpa batas.
Martabak telur pun bukan tanpa catatan. Kandungan lemak dari telur, daging cincang, dan minyak goreng yang cukup banyak perlu diperhatikan oleh mereka yang sedang menjaga kadar kolesterol atau memiliki riwayat penyakit jantung, karena lemak jenuh dari bahan-bahan tersebut dapat terakumulasi jika dikonsumsi terlalu sering.
Dari sisi waktu konsumsi, kedua jenis martabak umumnya disantap pada malam hari. Mengonsumsi makanan tinggi kalori dan lemak menjelang tidur dapat memperlambat proses metabolisme tubuh, sehingga porsi yang dikonsumsi sebaiknya tetap dibatasi, yaitu sekitar 2 hingga 3 potong untuk martabak telur dan 1 hingga 2 potong untuk martabak manis.
Menemani martabak dengan acar timun atau potongan sayuran segar juga bisa membantu menambah asupan serat sekaligus menetralisir rasa eneg dari makanan yang digoreng. Pada akhirnya, kuncinya bukan menghindari sepenuhnya, melainkan mengonsumsi dengan porsi yang bijak dan sadar terhadap kondisi tubuh masing-masing.
Tepung Telur sebagai Alternatif Telur Segar untuk Produksi Martabak
Dalam pembuatan martabak, baik martabak manis maupun martabak telur, penggunaan telur memiliki peran penting terhadap tekstur, rasa, dan kualitas hasil akhir. Pada produksi dalam jumlah besar, penggunaan telur segar sering menghadapi tantangan seperti ukuran yang tidak seragam, masa simpan yang terbatas, hingga kualitas yang dapat berubah setiap hari.
Sebagai alternatif yang lebih praktis, Accelist Pangan Nusantara menghadirkan produk tepung telur yang diproses secara higienis menggunakan teknologi spray drying (pengeringan semprot, yaitu proses mengubah cairan telur menjadi serbuk halus dengan cara menyemprotkannya ke dalam ruang bersuhu tinggi sehingga kadar airnya berkurang tanpa merusak nutrisi di dalamnya) untuk membantu menjaga konsistensi produksi tanpa mengurangi kandungan nutrisi penting dari telur asli.
Beberapa varian produk yang tersedia meliputi:
- Tepung Putih Telur (Egg White Powder): Cocok digunakan untuk adonan yang membutuhkan tekstur ringan dan mengembang.
- Tepung Kuning Telur (Egg Yolk Powder): Memberikan warna alami, rasa gurih, dan kandungan lemak sehat yang lebih kaya.
- Tepung Telur Mix (Whole Egg Powder): Kombinasi putih dan kuning telur yang praktis untuk berbagai kebutuhan olahan pangan berbasis telur.
- Tepung Telur Asin (Salted Egg Powder): Menghadirkan cita rasa khas telur asin yang gurih dan kaya rasa, cocok untuk variasi isian atau topping martabak yang lebih unik dan berkarakter.
Dengan kualitas yang lebih stabil dan masa simpan lebih panjang dibanding telur segar, tepung telur dari Accelist Pangan Nusantara dapat menjadi solusi efisien untuk mendukung produksi martabak dan berbagai produk kuliner lainnya secara lebih konsisten.
Baca juga: Jangan Salah Beli! Ini Perbedaan Jenis Telur Berdasarkan Spesies Hewan dan Metode Ternaknya
Kesimpulan
Martabak manis dan telur adalah dua kuliner dengan identitas yang sepenuhnya berbeda, meski selalu hadir bersisian di gerobak yang sama setiap malam. Dari asal-usul, bahan, teknik memasak, hingga profil gizinya, keduanya menempuh perjalanan sejarah yang terpisah jauh sebelum bertemu di satu nama yang sama.
Memilih antara keduanya bukan soal mana yang lebih baik secara absolut, melainkan soal kebutuhan dan konteks, apakah untuk rasa manis yang mengenyangkan atau asupan protein yang lebih substansial. Keduanya layak diapresiasi sebagai bagian dari kekayaan kuliner Indonesia yang terus berkembang.
Bagi pelaku usaha kuliner yang memproduksi martabak telur dalam skala besar, konsistensi kualitas telur adalah kunci utama cita rasa dan kepuasan pelanggan. Accelist Pangan Nusantara menyediakan tepung telur berkualitas tinggi yang dirancang untuk mendukung produksi kuliner berbasis telur secara konsisten, dari skala kecil hingga industri. Hubungi Kami untuk mendapatkan informasi produk dan konsultasi lebih lanjut.
FAQ
Tidak. Martabak telur berasal dari pengaruh kuliner Arab dan India, sementara martabak manis berkembang dari tradisi komunitas Tionghoa suku Hakka di Bangka Belitung.
Berdasarkan data FatSecret, martabak telur lebih rendah kalori, karbohidrat, dan lemak, serta lebih tinggi protein per sajian dibanding martabak manis.
Kemungkinan besar karena keduanya sudah lama dijual berdampingan di lapak yang sama, sehingga masyarakat terbiasa menyebutnya dengan satu nama generik.
Biasanya dua hingga tiga butir telur per porsi, yang menjadi penyumbang utama protein dalam martabak telur.
Pada martabak manis, tepung diolah menjadi adonan cair agar bisa mengembang, sedangkan pada martabak telur tepung diuleni menjadi adonan padat yang elastis untuk membentuk kulit tipis.