Sebelum menjalin kerja sama dengan pemasok baru, banyak pelaku usaha pangan memilih melakukan audit keamanan pangan terlebih dahulu. Langkah ini membantu memastikan bahan baku yang akan digunakan benar-benar aman dan sesuai standar sebelum masuk ke rantai produksi.
Berdasarkan data BPOM, tercatat 266 kasus kejahatan produk pangan olahan sepanjang 2023, dengan 63,5 persen di antaranya berupa produk tanpa izin edar resmi. Angka ini menunjukkan bahwa verifikasi pemasok, termasuk lewat audit keamanan pangan, tidak bisa dilewatkan begitu saja sebelum bahan baku digunakan dalam produksi.
Artikel ini mengulas apa itu audit keamanan pangan dari sisi pembeli, persiapan yang perlu dilakukan, hingga dokumen yang perlu diminta dari pemasok. Anda juga akan menemukan aspek yang diperiksa dan tips agar audit keamanan pangan berjalan lebih efektif dan efisien.
Apa Itu Audit Keamanan Pangan dari Sisi Pembeli?
Audit keamanan pangan dari sisi pembeli dikenal sebagai audit pihak kedua, yakni proses verifikasi yang dilakukan bisnis pembeli terhadap pemasoknya sendiri. Berbeda dengan audit pihak ketiga yang dilakukan lembaga independen untuk keperluan sertifikasi, audit ini murni bertujuan meyakinkan pembeli bahwa pemasok memenuhi standar keamanan pangan yang disepakati.
Proses audit ini bisa dilakukan lewat peninjauan dokumen, kunjungan langsung ke fasilitas produksi, hingga wawancara dengan staf pemasok. Hasilnya menjadi dasar bagi pembeli untuk melanjutkan, menunda, atau menghentikan kerja sama dengan pemasok tersebut.
Mengapa Pembeli Perlu Melakukan Audit terhadap Supplier/Pemasok?
Audit terhadap supplier atau pemasok memberi pembeli kepastian bahwa bahan baku yang mereka gunakan aman sebelum masuk ke proses produksi. Berikut empat alasan yang mendasari langkah ini perlu dilakukan secara rutin.
- Melindungi reputasi bisnis dari risiko produk cacat atau terkontaminasi yang berasal dari pemasok
- Memastikan pemasok memiliki dokumen legal seperti izin edar dan sertifikat Halal yang masih berlaku
- Meminimalkan risiko gangguan pasokan akibat pemasok yang tidak konsisten menjaga standar produksinya
- Menjadi bagian dari kepatuhan terhadap regulasi keamanan pangan yang berlaku bagi produsen makanan
Persiapan yang Perlu Dilakukan Pembeli Sebelum Audit
Persiapan yang matang membantu proses audit keamanan pangan berjalan lebih terarah dan efisien. Berikut empat langkah yang idealnya dilakukan pembeli sebelum audit berlangsung.
- Menyusun kriteria atau checklist audit yang mengacu pada standar seperti HACCP, ISO 22000, atau CPPOB dari BPOM
- Menyiapkan salinan kontrak atau perjanjian kerja sama yang mencantumkan persyaratan keamanan pangan
- Meninjau riwayat kinerja pemasok sebelumnya, termasuk keluhan atau ketidaksesuaian yang pernah terjadi
- Menentukan jadwal dan susunan tim audit, termasuk pembagian tugas antara peninjauan dokumen dan kunjungan lapangan
Baca juga: Perbedaan HACCP dan ISO 22000 yang Wajib Dipahami Praktisi Industri Pangan
Dokumen yang Perlu Diminta dari Pemasok Sebelum Audit
Selain persiapan internal, pembeli juga perlu meminta dokumen dari pemasok sebagai bukti kepatuhan terhadap standar keamanan pangan. Berikut lima dokumen yang idealnya diminta sebelum audit berlangsung.
- Izin edar atau nomor registrasi BPOM sebagai bukti bahwa produk pemasok telah terdaftar secara resmi
- Sertifikat Halal dari lembaga yang berwenang, terutama untuk bahan baku yang digunakan dalam produk konsumsi
- Sertifikat HACCP sebagai bukti pemasok menerapkan sistem pengendalian titik kritis dalam proses produksinya
- Sertifikat ISO 22000 sebagai bukti penerapan sistem manajemen keamanan pangan yang lebih menyeluruh dibanding HACCP saja
- Hasil uji laboratorium atau Certificate of Analysis (CoA) untuk memverifikasi kualitas dan keamanan bahan baku secara berkala
HACCP berfokus pada identifikasi titik kendali kritis dalam proses produksi, sementara ISO 22000 mencakup sistem manajemen keamanan pangan secara lebih menyeluruh, termasuk komunikasi dan tinjauan manajemen. Pemasok yang sudah memiliki salah satu atau kedua sertifikasi ini umumnya telah menerapkan sistem pengendalian keamanan pangan yang terdokumentasi dengan baik.
Aspek yang Diperiksa Selama Audit Keamanan Pangan
Audit keamanan pangan umumnya mencakup lima aspek operasional pemasok, mulai dari kebersihan fasilitas hingga sistem dokumentasi. Berikut rincian aspek yang biasanya menjadi fokus pemeriksaan.
| Aspek | Contoh yang Diperiksa |
|---|---|
| Kebersihan dan sanitasi | Kondisi fasilitas produksi, penanganan bahan baku, kebersihan alat |
| Penyimpanan dan gudang | Suhu, kelembapan, sistem FIFO, kondisi kemasan |
| Proses produksi | Titik kendali kritis, pengendalian bahaya sesuai prinsip HACCP |
| Dokumentasi dan ketertelusuran | Catatan produksi, hasil uji laboratorium, rekam jejak distribusi |
| Kompetensi staf | Pelatihan keamanan pangan dan pemahaman staf terhadap SOP |
Setiap aspek di atas saling berkaitan dan membentuk gambaran menyeluruh tentang kesiapan pemasok. Temuan dari audit ini nantinya menjadi bahan evaluasi sebelum kerja sama berlanjut ke tahap produksi dalam jumlah besar.
Tips Mempersiapkan Audit Keamanan Pangan yang Efektif
Persiapan yang matang membuat proses audit keamanan pangan berjalan lebih lancar bagi pembeli maupun pemasok. Empat langkah berikut bisa diterapkan sebelum audit dilaksanakan.
1. Susun Kriteria Audit Berdasarkan Standar yang Relevan
Gunakan acuan standar seperti HACCP, ISO 22000, atau regulasi BPOM sebagai dasar kriteria penilaian. Kriteria yang jelas membantu tim audit menilai pemasok secara objektif dan konsisten.
2. Informasikan Jadwal Audit kepada Pemasok Lebih Awal
Beri tahu pemasok mengenai waktu dan cakupan audit dua hingga empat minggu sebelumnya. Pemberitahuan ini memberi waktu bagi pemasok untuk menyiapkan dokumen dan area yang akan diperiksa.
3. Libatkan Tim Lintas Fungsi dalam Proses Audit
Sertakan perwakilan dari tim quality control, produksi, dan pengadaan agar audit dilakukan dari berbagai sudut pandang. Kolaborasi lintas fungsi membantu menemukan potensi masalah yang mungkin terlewat oleh satu tim saja.
4. Dokumentasikan Hasil Audit secara Rinci
Catat setiap temuan, baik yang sesuai maupun tidak sesuai standar, dalam laporan audit yang terstruktur. Dokumentasi ini menjadi acuan untuk evaluasi lanjutan maupun audit berikutnya.
Kesimpulan
Audit keamanan pangan membantu pembeli memastikan bahan baku yang mereka gunakan benar-benar aman dan sesuai standar sebelum masuk ke proses produksi. Persiapan yang matang dari pembeli, dilengkapi dokumen dari pemasok seperti sertifikat HACCP atau ISO 22000, menentukan seberapa efektif proses audit tersebut berjalan.
Melibatkan tim lintas fungsi dan mendokumentasikan hasil audit secara rinci menjadi langkah sederhana yang berdampak besar bagi keberlanjutan kerja sama dengan pemasok. Kombinasi langkah-langkah ini membantu pembeli mengambil keputusan yang lebih tepat dalam memilih mitra bahan baku.
Bagi pelaku usaha kuliner atau industri pangan yang ingin bermitra dengan pemasok yang siap menghadapi audit keamanan pangan kapan pun dibutuhkan, Tepung Telur dari Accelist Pangan Nusantara diproduksi dengan standar higienis dan telah bersertifikat Halal.
Kelengkapan dokumen dan proses produksi yang transparan membuat Tepung Telur lebih mudah memenuhi kebutuhan audit dari calon mitra bisnis. Hubungi Kami untuk informasi produk dan konsultasi kebutuhan bahan baku telur bagi bisnis Anda.
FAQ
Audit pihak kedua dilakukan langsung oleh pembeli terhadap pemasoknya, sedangkan audit pihak ketiga dilakukan lembaga independen untuk keperluan sertifikasi.
Dokumen yang umum diminta meliputi izin edar, sertifikat Halal, sertifikat HACCP atau ISO 22000, dan hasil uji laboratorium (Certificate of Analysis).
Durasinya bervariasi tergantung skala fasilitas, mulai dari sekitar 2 hingga 3 jam untuk audit dokumen hingga satu hari penuh untuk kunjungan lapangan.
Apakah audit keamanan pangan wajib dilakukan setiap kali ada pemasok baru?
Pembeli biasanya memberi kesempatan perbaikan dalam jangka waktu tertentu, atau menghentikan kerja sama jika ketidaksesuaiannya cukup serius.
Produsen Tepung Telur Berkualitas
Accelist Pangan Nusantara adalah produsen tepung telur Indonesia yang berkomitmen menghadirkan bahan pangan berkualitas tinggi, bebas Salmonella, bersertifikat Halal, dan siap mendukung kebutuhan dapur komersial Anda.