Bayangkan sebuah pabrik pengolahan makanan yang baru saja menerima keluhan dari distributor karena produk beku yang dikirim ternyata mengalami kontaminasi silang di gudang penyimpanan. Tim quality control kemudian menelusuri dokumentasi produksi, namun catatan pemantauan suhu ternyata tidak lengkap.
Menurut panduan resmi Food and Agriculture Organization, penerapan HACCP yang tepat justru dirancang untuk mencegah kegagalan pencatatan semacam ini di sepanjang rantai pangan. Sayangnya, banyak pelaku usaha pangan di Indonesia masih menyamakan HACCP dengan ISO 22000, padahal keduanya punya fungsi yang berbeda.
Artikel ini membahas perbedaan HACCP dan ISO 22000 secara lengkap, mulai dari definisi, cakupan, hingga cara menentukan standar mana yang paling sesuai dengan skala bisnis Anda.
Apa Itu HACCP dalam Industri Pangan?
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis yang berfokus pada identifikasi risiko keamanan pangan di setiap tahap produksi. Sistem ini dikodifikasi oleh Codex Alimentarius melalui dokumen CAC/RCP 1-1969 dan terdiri dari 12 langkah penerapan, termasuk 7 prinsip inti di dalamnya.
Ketujuh prinsip tersebut mencakup langkah-langkah berikut.
- Melakukan analisis bahaya pada seluruh tahap proses produksi.
- Menentukan titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP).
- Menetapkan batas kritis untuk setiap CCP, misalnya suhu atau waktu pemasakan.
- Menyusun sistem pemantauan untuk memastikan CCP tetap terkendali.
- Menentukan tindakan koreksi apabila batas kritis terlampaui.
- Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan sistem berjalan efektif.
- Menyusun dokumentasi dan pencatatan seluruh prosedur di atas.
HACCP pada dasarnya adalah metode teknis, bukan sistem manajemen yang utuh. Artinya, HACCP hanya mengatur bagaimana bahaya pada produk pangan diidentifikasi dan dikendalikan, tanpa mengatur struktur organisasi, kepemimpinan, atau evaluasi kinerja perusahaan secara menyeluruh.
Apa Itu ISO 22000 dalam Industri Pangan?
ISO 22000 adalah standar internasional untuk sistem manajemen keamanan pangan atau Food Safety Management System (FSMS) yang diterbitkan oleh International Organization for Standardization. Versi terbaru dari ISO 22000:2018 menggabungkan prinsip HACCP dengan pendekatan sistem manajemen ala ISO 9001, sehingga cakupannya jauh lebih luas dibanding HACCP saja.
Standar ini disusun dalam 10 klausul yang mengatur organisasi secara menyeluruh, bukan hanya proses produksinya. Berikut ringkasan klausul utamanya.
- Klausul 4: penentuan konteks organisasi dan ruang lingkup FSMS.
- Klausul 5: komitmen kepemimpinan terhadap keamanan pangan.
- Klausul 6: perencanaan risiko dan peluang.
- Klausul 7: dukungan sumber daya, kompetensi, dan komunikasi.
- Klausul 8: operasional, termasuk penerapan HACCP di dalamnya.
- Klausul 9: evaluasi kinerja melalui audit internal dan tinjauan manajemen.
- Klausul 10: peningkatan berkelanjutan dan tindakan korektif.
Dari susunan ini terlihat jelas bahwa HACCP sebenarnya menjadi bagian dari ISO 22000, tepatnya berada di klausul 8. Dengan kata lain, perusahaan yang menerapkan ISO 22000 secara otomatis sudah menjalankan prinsip HACCP, meski sebaliknya tidak berlaku.
Apa Perbedaan HACCP dan ISO 22000 dari Berbagai Aspek?
Perbedaan HACCP dan ISO 22000 paling mudah dipahami melalui lima aspek utama, yaitu cakupan sistem, sifat penerapan, sertifikasi, penerbit standar, dan orientasi manajemennya. Tabel berikut merangkum kelima aspek tersebut secara berdampingan.
| Aspek | HACCP | ISO 22000 |
|---|---|---|
| Penerbit | Codex Alimentarius Commission (FAO/WHO) | International Organization for Standardization |
| Cakupan | Analisis bahaya dan titik kendali kritis pada proses produksi | Sistem manajemen keamanan pangan secara menyeluruh, termasuk HACCP |
| Sifat | Metode teknis, dapat diterapkan tanpa sertifikasi formal | Standar sistem manajemen yang dapat disertifikasi oleh lembaga akreditasi |
| Fokus utama | Pengendalian bahaya biologis, kimia, dan fisik | Kepemimpinan, perencanaan risiko, sumber daya, dan perbaikan berkelanjutan |
| Skala penerapan | Umumnya diterapkan per lini produksi | Diterapkan pada seluruh organisasi dan rantai pasok |
Perbedaan paling mendasar terletak pada posisi HACCP sebagai bagian teknis, sedangkan ISO 22000 berperan sebagai kerangka manajemen yang menaunginya. Bagi perusahaan yang ingin memiliki sertifikat resmi dengan pengakuan internasional, ISO 22000 adalah pilihan yang lebih relevan dibanding HACCP saja.
Kapan Bisnis Pangan Sebaiknya Memilih HACCP atau ISO 22000?
Pilihan antara HACCP dan ISO 22000 sebaiknya disesuaikan dengan skala bisnis, tujuan pasar, dan sumber daya yang tersedia. UMKM pangan yang baru merintis biasanya cukup memulai dari penerapan HACCP terlebih dahulu, karena fokusnya lebih sempit dan tidak memerlukan sertifikasi sistem manajemen penuh.
Sebaliknya, perusahaan yang menargetkan ekspor atau bermitra dengan retail modern umumnya diwajibkan memiliki sertifikat ISO 22000. Tiga pertimbangan berikut dapat membantu Anda menentukan arah yang tepat.
- Jika bisnis masih berskala rumahan atau UMKM dengan satu lini produksi, HACCP sudah cukup memadai sebagai fondasi awal.
- Jika perusahaan berencana ekspor atau menjadi pemasok bagi perusahaan multinasional, sertifikasi ISO 22000 umumnya menjadi syarat wajib dari buyer.
- Jika organisasi ingin mengintegrasikan keamanan pangan dengan sistem manajemen mutu lain seperti ISO 9001, ISO 22000 lebih mudah diselaraskan karena menggunakan struktur High Level Structure yang sama.
Bisakah HACCP dan ISO 22000 Diterapkan Bersamaan?
Ya, kedua standar ini bukan pilihan yang saling meniadakan, melainkan saling melengkapi dalam praktiknya. HACCP tetap menjadi inti teknis di dalam klausul 8 ISO 22000, sehingga perusahaan yang sudah menerapkan HACCP dengan baik akan lebih mudah melangkah ke sertifikasi ISO 22000.
Proses transisinya pun tidak perlu dimulai dari nol. Dokumentasi analisis bahaya, penentuan CCP, dan prosedur pemantauan yang sudah ada pada sistem HACCP dapat langsung diadaptasi menjadi bagian dari klausul operasional ISO 22000.
Kesimpulan
Perbedaan HACCP dan ISO 22000 pada dasarnya terletak pada cakupan dan kedudukannya. HACCP adalah metode teknis untuk mengendalikan bahaya pada titik kritis proses produksi, sedangkan ISO 22000 adalah sistem manajemen keamanan pangan yang lebih luas dan sudah mencakup prinsip HACCP di dalamnya.
Memilih salah satu bukan berarti mengabaikan yang lain, karena keduanya dapat berjalan berdampingan sesuai kebutuhan dan skala bisnis. Perusahaan yang memahami perbedaan ini akan lebih mudah menyusun peta jalan sertifikasi yang sesuai dengan target pasarnya, baik itu pasar lokal, ritel modern, maupun ekspor.
Penerapan HACCP maupun ISO 22000 akan lebih optimal bila didukung bahan baku yang konsisten mutunya. Tepung telur menjadi salah satu contoh bahan baku yang perlu diperhatikan asal serta cara produksinya, mengingat perannya cukup luas dalam berbagai olahan pangan.
Accelist Pangan Nusantara menghadirkan tepung telur yang diproduksi dengan memperhatikan standar higienis untuk mendukung kebutuhan industri pangan, UMKM, hingga sektor Horeca. Jika Anda ingin mengetahui lebih lanjut mengenai produk tepung telur yang sesuai dengan kebutuhan produksi Anda, silakan Hubungi Kami untuk informasi lebih lanjut.
FAQ
Tidak wajib secara terpisah, karena prinsip HACCP sudah menjadi bagian dari klausul 8 ISO 22000.
Bisa, selama seluruh klausul yang disyaratkan dapat dipenuhi. Namun banyak UMKM memilih memulai dari HACCP karena prosesnya lebih sederhana.
Sertifikat umumnya berlaku tiga tahun dengan audit surveilans setiap tahun.
Berlaku lintas kategori produk, mulai dari pangan olahan hingga bahan baku seperti tepung dan rempah.
Produsen Tepung Telur Berkualitas
Accelist Pangan Nusantara adalah produsen tepung telur Indonesia yang berkomitmen menghadirkan bahan pangan berkualitas tinggi, bebas Salmonella, bersertifikat Halal, dan siap mendukung kebutuhan dapur komersial Anda.