Bayangkan sebuah pabrik pengolahan makanan yang butuh ribuan butir telur setiap hari untuk campuran roti dan saus. Menyimpan telur segar dalam jumlah sebesar itu jelas merepotkan, belum lagi risiko pecah dan busuk selama pengiriman.
Produksi telur ayam ras nasional sendiri diproyeksikan surplus hingga 392,67 ribu ton pada 2026, artinya pasokan bahan baku sebetulnya melimpah. Masalahnya bukan soal jumlah telur, melainkan cara mengawetkannya agar tetap praktis dipakai industri.
Di sinilah proses produksi spray drying pada tepung telur mengambil peran. Metode ini jadi jawaban atas kebutuhan bahan baku telur yang awet, ringkas, dan siap pakai kapan saja.
Kenapa Telur Cair Perlu Diubah Jadi Tepung?
Telur segar hanya tahan beberapa minggu meski disimpan di suhu dingin. Mengeringkannya jadi tepung mengubah masalah penyimpanan itu jadi solusi jangka panjang, dan berikut alasan utamanya.
- Umur simpan jauh lebih panjang: Telur segar rata-rata hanya tahan sekitar 25 hari sebelum mutunya menurun, sedangkan tepung telur utuh bisa disimpan sampai 549 hari atau sekitar 18 bulan tanpa lemari pendingin.
- Volume dan berat menyusut drastis: Proses pengeringan membuang sebagian besar kandungan air, sehingga biaya angkut dan gudang ikut turun.
- Lebih praktis untuk produksi massal: Pabrik roti, mi instan, atau saus tinggal menakar bubuk tanpa perlu memecah telur satu per satu.
- Risiko kontaminasi berkurang: Proses pemanasan cepat saat pengeringan ikut menekan jumlah mikroba dalam bahan baku.
Bagaimana Tahapan Proses Produksi Spray Drying pada Tepung Telur?
Singkatnya, telur cair disemprotkan ke ruang bersuhu panas dan langsung berubah jadi bubuk dalam hitungan detik. Ada lima tahap yang berurutan sebelum bubuk itu siap dikemas.
1. Persiapan dan Penyaringan Cairan Telur
Telur dipecah, dipisahkan dari cangkang, lalu disaring untuk membuang serpihan kulit atau tali kuning telur (chalazae). Tahap ini menentukan kebersihan bubuk yang dihasilkan nanti.
2. Pasteurisasi dan Homogenisasi
Cairan telur dipanaskan sebentar untuk membunuh bakteri seperti Salmonella, kemudian dihomogenkan agar teksturnya rata. Homogenisasi juga membantu menurunkan viskositas cairan supaya lebih mudah disemprotkan nanti.
3. Atomisasi ke Ruang Pengering
Cairan telur dipompa melalui nozzle bertekanan tinggi sehingga pecah jadi kabut partikel halus. Semakin kecil dan seragam ukuran droplet, semakin cepat pula proses pengeringannya berlangsung.
4. Pengeringan dengan Udara Panas
Kabut droplet tadi bertemu aliran udara panas di dalam chamber, biasanya di kisaran suhu 60 derajat Celsius untuk menjaga protein telur tidak rusak. Air pada droplet menguap dalam hitungan detik, menyisakan partikel padat berupa bubuk halus.
5. Pemisahan dan Pengemasan
Bubuk yang sudah kering dipisahkan dari udara panas memakai cyclone separator, lalu didinginkan sebelum dikemas kedap udara. Pengemasan yang rapat penting untuk mencegah bubuk menyerap kelembapan dari udara luar.
Apa Saja Parameter yang Menentukan Kualitas Tepung Telur?
Kualitas akhir tepung telur sangat bergantung pada empat parameter operasional selama proses spray drying. Kalau salah satu parameter ini meleset, kadar air atau kandungan protein bubuk bisa ikut berubah.
| Parameter | Pengaruh Terhadap Hasil |
|---|---|
| Laju alir umpan (feed rate) | Laju yang terlalu tinggi membuat kadar air bubuk naik dan yield produksi menurun |
| Suhu inlet dan outlet | Suhu yang tidak stabil bisa merusak protein telur atau membuat bubuk menggumpal |
| Desain nozzle | Menentukan ukuran droplet, yang berdampak langsung pada kehalusan tekstur bubuk |
| Kelembapan udara pengering | Kelembapan tinggi memperlambat penguapan air dari droplet |
Sebagai gambaran, penelitian Kurniawan dkk. (2014) dari Institut Teknologi Nasional yang dipresentasikan pada Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan menguji dua desain nozzle berbeda pada proses spray drying kuning dan putih telur.
Hasilnya, nozzle dengan desain berulir menghasilkan kadar air bubuk kuning telur sebesar 6,08 persen dengan yield 60,13 persen, lebih baik dibanding desain nozzle tanpa ulir yang diuji dalam penelitian yang sama.
Publikasi tersebut tidak memaparkan detail jumlah sampel telur atau lama waktu pengujian secara rinci, tapi angka ini tetap jadi gambaran nyata bahwa pengaturan parameter yang tepat berimbas langsung pada mutu akhir produk.
Perbedaan Spray Drying dengan Freeze Drying, Mana yang Lebih Cocok untuk Tepung Telur?
Spray drying dan freeze drying sama-sama dipakai untuk mengeringkan telur, tapi keduanya berjalan dengan prinsip yang berbeda. Perbedaan itu berpengaruh pada biaya produksi, waktu proses, dan skala pabrik yang cocok memakainya.
| Aspek | Spray Drying | Freeze Drying |
|---|---|---|
| Prinsip kerja | Atomisasi cairan ke udara panas | Pembekuan lalu sublimasi air di ruang vakum |
| Waktu proses | Hitungan detik per batch | Berjam-jam hingga berhari-hari |
| Kapasitas produksi | Bisa mencapai 100 ton per jam untuk skala industri | Umumnya skala kecil sampai menengah |
| Biaya operasional | Relatif lebih hemat untuk produksi massal | Lebih mahal karena butuh energi pendinginan |
| Kualitas nutrisi | Baik, asal suhu dikontrol ketat | Cenderung mempertahankan nutrisi lebih maksimal |
Untuk kebutuhan industri pangan berskala besar, spray drying jadi pilihan yang lebih realistis karena kecepatan dan kapasitasnya. Freeze drying baru masuk akal dipakai kalau produk memang menuntut kualitas nutrisi setinggi mungkin dan volumenya tidak terlalu besar.
Kesimpulan
Proses produksi spray drying pada tepung telur mengandalkan lima tahap yang saling berkaitan, mulai dari penyaringan cairan telur sampai pengemasan bubuk kering. Setiap parameter, mulai dari laju alir, suhu, sampai desain nozzle, ikut menentukan apakah bubuk yang keluar dari mesin punya kualitas yang konsisten atau tidak.
Dibanding metode pengeringan lain seperti freeze drying, spray drying lebih unggul untuk kebutuhan produksi berskala besar karena prosesnya cepat dan kapasitasnya jauh lebih besar. Itulah sebabnya metode ini jadi andalan industri pangan yang butuh pasokan bahan baku telur dalam bentuk kering dan tahan lama.
Bagi pelaku usaha kuliner atau industri pangan yang butuh bahan baku praktis, Tepung Telur bisa jadi alternatif yang menghemat penyimpanan sekaligus menjaga konsistensi rasa dan tekstur produk. Accelist Pangan Nusantara menyediakan Tepung Telur untuk berbagai kebutuhan produksi Anda.
Jika Anda ingin tahu lebih lanjut soal spesifikasi produk dan cara pemesanannya, silakan Hubungi Kami.
FAQ
Sebagian kecil berkurang akibat panas, tapi protein utamanya tetap terjaga.
Umumnya enam bulan sampai satu tahun pada suhu ruang, asal kemasan kedap udara.
Bisa, asal takaran air dan bubuknya disesuaikan dengan kebutuhan resep.
Suhu berlebih merusak protein telur sehingga bubuk jadi menggumpal dan sulit larut.
Produsen Tepung Telur Berkualitas
Accelist Pangan Nusantara adalah produsen tepung telur Indonesia yang berkomitmen menghadirkan bahan pangan berkualitas tinggi, bebas Salmonella, bersertifikat Halal, dan siap mendukung kebutuhan dapur komersial Anda.