Bagi usaha pangan, ISO 22000 menjadi cara membuktikan bahwa bahaya keamanan pangan di setiap tahap produksi sudah dikenali dan dikendalikan. Bukti seperti ini membantu produsen, katering, hotel, dan restoran meyakinkan pembeli bahwa keamanan produknya dikelola secara sistematis.
Risikonya nyata, sebab WHO memperkirakan sekitar 866 juta orang di dunia jatuh sakit setelah mengonsumsi pangan yang terkontaminasi, dan 1,52 juta orang meninggal setiap tahun.
Artikel ini membahas pengertian, tujuan, struktur dan persyaratan, pihak yang dapat menerapkan, manfaat, contoh penerapan, serta wajib tidaknya sertifikasi ISO 22000.
Apa Itu ISO 22000?
ISO 22000 adalah standar internasional yang menetapkan persyaratan sistem manajemen keamanan pangan (Food Safety Management System atau FSMS) bagi organisasi dalam rantai pangan. Standar ini diterbitkan ISO (International Organization for Standardization), dan organisasi dapat memilih sertifikasi dari lembaga sertifikasi independen.
Versi yang berlaku saat ini adalah ISO 22000:2018, edisi kedua yang terbit pada Juni 2018 dan dilengkapi Amandemen 1 tahun 2024 tentang aksi iklim.
ISO meninjau dan mengonfirmasi versi ini pada 2023, tetapi halaman ISO menyebut draf ISO/DIS 22000 diperkirakan menggantikannya dalam waktu dekat. Usaha yang mulai menerapkan standar ini sekarang tetap memakai ISO 22000:2018, lalu memantau pengumuman lembaga sertifikasi tentang peralihan ke versi baru.
Tujuan Penerapan ISO 22000
Tujuan penerapan ISO 22000 adalah memastikan produk pangan aman sesuai penggunaannya dengan mengenali bahaya dan mengendalikan risikonya secara konsisten di seluruh rantai pangan.
Dalam praktik, usaha yang menerapkan standar ini berupaya:
- Mengenali bahaya pada setiap tahap proses dan mengendalikan risikonya secara konsisten.
- Memenuhi persyaratan keamanan pangan menurut peraturan yang berlaku dan menurut kesepakatan dengan pelanggan, serta menunjukkan kesesuaiannya.
- Mengomunikasikan isu keamanan pangan secara efektif kepada mitra di sepanjang rantai pangan, termasuk pemasok dan pelanggan.
- Memastikan seluruh bagian usaha menjalankan kebijakan keamanan pangan yang telah ditetapkan.
- Memelihara dan memperbarui sistem secara terkendali ketika proses atau bahan berubah.
Usaha menjabarkan tujuan ini menjadi kebijakan dan sasaran keamanan pangan, lalu memantau capaiannya lewat audit internal dan tinjauan manajemen.
Struktur dan Persyaratan Utama ISO 22000
ISO 22000:2018 memakai struktur sepuluh klausul yang sama dengan standar sistem manajemen ISO lain. Persyaratannya bertumpu pada empat elemen utama, yaitu komunikasi interaktif, manajemen sistem, program prasyarat, dan prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
- Komunikasi interaktif berarti pertukaran informasi keamanan pangan antarbagian di dalam usaha dan dengan pemasok, pelanggan, regulator, serta pihak lain di rantai pangan.
- Manajemen sistem mencakup kebijakan, sasaran, pembagian tanggung jawab, dan tinjauan manajemen yang menjaga sistem tetap berjalan.
- Program prasyarat adalah kondisi dan kegiatan dasar yang menjaga keamanan pangan, seperti sanitasi, pengendalian hama, perawatan peralatan, dan higiene karyawan.
- Prinsip HACCP dipakai untuk menganalisis bahaya dan menetapkan titik kendali kritis (critical control point atau CCP) pada tahap proses yang berisiko tinggi.
Dua siklus Plan-Do-Check-Act (PDCA) berjalan bersamaan, satu pada tingkat sistem manajemen dan satu pada tingkat operasional yang memuat prinsip HACCP. Karena strukturnya sama dengan ISO 9001, usaha yang sudah memakai standar itu lebih mudah menggabungkan keduanya.
Persyaratan yang dapat diaudit tersusun pada klausul 4 sampai 10, sedangkan klausul 1 sampai 3 memuat ruang lingkup, acuan normatif, serta istilah dan definisi.
| Klausul | Isi persyaratan bagi usaha pangan |
|---|---|
| 4. Konteks organisasi | Memahami konteks usaha dan kebutuhan pihak berkepentingan seperti pembeli dan regulator, lalu menetapkan produk, proses, dan lokasi produksi yang masuk ruang lingkup sistem |
| 5. Kepemimpinan | Manajemen puncak menunjukkan komitmen, menetapkan kebijakan keamanan pangan, menunjuk ketua tim keamanan pangan, dan membagi peran serta tanggung jawab |
| 6. Perencanaan | Mengidentifikasi risiko dan peluang, lalu menetapkan sasaran keamanan pangan dan merencanakan perubahan sistem secara terkendali |
| 7. Dukungan | Menyediakan sumber daya, melatih karyawan sesuai perannya, mengatur komunikasi, dan mengendalikan dokumen serta rekaman |
| 8. Operasi | Menerapkan program prasyarat, ketertelusuran bahan dan produk, kesiapsiagaan darurat, analisis bahaya, rencana pengendalian bahaya, dan prosedur penarikan produk |
| 9. Evaluasi kinerja | Memantau, mengukur, menganalisis, dan mengevaluasi kinerja sistem, lalu menjalankan audit internal dan tinjauan manajemen |
| 10. Perbaikan | Menangani ketidaksesuaian dengan tindakan korektif serta memperbarui dan memperbaiki sistem secara berkelanjutan |
Klausul 8 menjadi inti teknis karena memuat program prasyarat, ketertelusuran, analisis bahaya, dan rencana pengendalian bahaya yang berbasis prinsip HACCP.
Isi tiap program prasyarat tidak dirinci dalam ISO 22000, sehingga tim keamanan pangan menyusunnya sesuai jenis produk dan risiko usaha Anda.
Baca juga: Perbedaan HACCP dan ISO 22000 yang Wajib Dipahami Praktisi Industri Pangan
Siapa yang Dapat Menerapkan ISO 22000?
Organisasi mana pun dalam rantai pangan dapat menerapkan ISO 22000, apa pun ukuran dan posisinya, termasuk produsen makanan, distributor, katering, serta pemasok kemasan dan peralatan. Usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) pangan serta dapur hotel dan restoran juga dapat menerapkannya.
Manfaat ISO 22000 bagi Usaha Pangan
Manfaat utama ISO 22000 adalah mengubah keamanan pangan dari kebiasaan yang bergantung pada individu menjadi sistem yang terdokumentasi dan bisa dibuktikan.
Risiko Insiden dan Penarikan Produk Lebih Terkendali
Sistem ketertelusuran dan prosedur penarikan membantu usaha menemukan sumber masalah lebih cepat dan menarik hanya produk yang terdampak. Dapur yang mencatat nomor batch bahan dan produk, misalnya, bisa menelusuri sebuah keluhan sampai ke bahan yang dipakai.
Bukti Keamanan Pangan bagi Pembeli
Sertifikat dari lembaga independen memberi pembeli bukti pihak ketiga bahwa sistem keamanan pangan Anda memenuhi persyaratan standar. Bukti ini memudahkan pembeli dari industri makanan dan jasa boga ketika menyeleksi pemasok.
Kepatuhan Regulasi Lebih Mudah Ditunjukkan
ISO 22000 menuntut usaha mengidentifikasi persyaratan keamanan pangan yang berlaku dan menunjukkan kemampuannya memenuhi persyaratan itu secara konsisten. Rekaman yang tertata memudahkan Anda menunjukkan kepatuhan itu ketika diperiksa auditor atau pembeli.
Karyawan Bekerja dengan Prosedur yang Jelas
Klausul 7 mewajibkan usaha melatih karyawan sesuai perannya dan memastikan mereka memahami dampak pekerjaannya terhadap keamanan pangan. Dengan begitu, karyawan baru di produksi atau gudang dapat menjalankan prosedur yang sama dengan karyawan lama.
Contoh Penerapan ISO 22000 di Dapur Produksi
Penerapan ISO 22000 di dapur produksi berarti memetakan bahaya pada setiap tahap, yaitu penerimaan bahan, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, dan distribusi, lalu menetapkan pengendalian dan rekamannya.
| Tahap | Contoh bahaya | Contoh pengendalian |
|---|---|---|
| Penerimaan bahan | Telur atau susu yang terkontaminasi bakteri, residu bahan kimia, benda asing, dan alergen yang tidak tercantum pada label pemasok | Seleksi dan evaluasi pemasok, serta pemeriksaan kondisi dan dokumen saat barang datang |
| Penyimpanan | Bakteri berkembang karena suhu tidak sesuai, kontaminasi silang antarbahan | Log suhu harian, rotasi stok dengan metode FIFO (first in, first out), pemisahan bahan mentah dari bahan matang, dan label tanggal pada wadah |
| Pengolahan | Bakteri patogen bertahan karena pemanasan kurang | Batas kritis suhu dan waktu pada titik kendali kritis (CCP), disertai tindakan korektif |
| Pengemasan dan pelabelan | Alergen tidak tercantum pada label, kontaminasi dari kemasan | Pencocokan label dengan resep dan pemeriksaan kemasan sebelum lini berjalan |
| Distribusi | Produk bermasalah beredar tanpa bisa dilacak | Kode batch, catatan pengiriman, daftar pelanggan penerima, dan prosedur penarikan yang pernah disimulasikan |
Contoh ini memperlihatkan pembagian kerja pada klausul 8, sebab program prasyarat menjaga kondisi dasar dapur, sedangkan titik kendali kritis menahan bahaya yang berisiko tinggi.
Setiap baris perlu rekaman yang bisa diperiksa auditor, jadi mulailah dari formulir sederhana yang benar-benar diisi tim produksi.
Apakah ISO 22000 Wajib Disertifikasi?
Tidak. ISO menyatakan sertifikasi ISO 22000 bersifat sukarela, dan sertifikatnya diterbitkan lembaga sertifikasi independen, bukan ISO.
Usaha juga dapat menerapkan ISO 22000 tanpa sertifikat, karena ruang lingkup standar ini membuka pilihan penilaian mandiri atau pernyataan kesesuaian dari organisasi sendiri. Pilihan itu cukup untuk membangun sistem, tetapi tidak memberi pembeli bukti dari pihak independen.
Sertifikasi menjadi kebutuhan nyata ketika pembeli atau kontrak memintanya. Sebagian pembeli hanya menerima skema turunan seperti Food Safety System Certification (FSSC) 22000, yang menambah persyaratan di atas ISO 22000.
Karena itu, cek skema yang diminta pembeli Anda sebelum memulai. Jika belum ada pembeli yang meminta, bangun sistemnya lebih dulu dan ajukan sertifikasi setelah sistem berjalan stabil.
Baca juga: Tantangan Sertifikasi Internasional HACCP, ISO, dan Halal Global
Kesimpulan
ISO 22000:2018 adalah standar sistem manajemen keamanan pangan yang bertujuan memastikan produk aman lewat pengendalian bahaya, dan organisasi mana pun dalam rantai pangan dapat menerapkannya. Persyaratannya tersusun pada klausul 4 sampai 10, dengan klausul 8 sebagai inti pengendalian bahaya.
Sertifikasinya bersifat sukarela dan baru menjadi kebutuhan ketika pembeli atau kontrak memintanya.
Langkah yang bisa Anda ambil sekarang adalah memetakan bahaya pada setiap tahap produksi dan menanyakan persyaratan pemasok kepada pembeli utama. Karena ISO sedang menyiapkan revisi, pantau pengumuman lembaga sertifikasi sebelum mengajukan audit.
FAQ
Berapa lama masa berlaku sertifikat ISO 22000?
Sertifikat ISO 22000 umumnya berlaku tiga tahun, dengan audit pengawasan satu kali setiap tahun dan audit sertifikasi ulang sebelum masa berlaku berakhir.
Berapa biaya sertifikasi ISO 22000?
Tidak ada tarif tunggal, karena lembaga sertifikasi menyusun penawaran sesuai ruang lingkup dan kondisi usaha Anda. Minta penawaran tertulis yang merinci jumlah hari audit serta biaya audit pengawasan setiap tahun.
Apakah usaha harus menerapkan HACCP lebih dulu sebelum ISO 22000?
Tidak wajib sebagai syarat terpisah, karena prinsip HACCP sudah menjadi bagian ISO 22000. Dokumen analisis bahaya yang sudah Anda miliki dapat dipakai sebagai dasar penyusunan sistemnya.
Apakah ISO 22000 sama dengan sertifikat halal?
Tidak. ISO 22000 menilai sistem manajemen keamanan pangan sebuah organisasi, sedangkan sertifikat halal menyatakan kehalalan produk dan diterbitkan Badan Penyelenggara Jaminan Produk Halal (BPJPH).
Apakah sertifikat ISO 22000 menjamin produk pasti aman?
Tidak menjamin secara mutlak, karena sertifikat menunjukkan sistem Anda memenuhi persyaratan standar saat diaudit. Keamanan setiap batch tetap bergantung pada disiplin tim menjalankan prosedur dan mengisi rekaman setiap hari.
Produsen Tepung Telur Berkualitas
Accelist Pangan Nusantara adalah produsen tepung telur Indonesia yang berkomitmen menghadirkan bahan pangan berkualitas tinggi, bebas Salmonella, bersertifikat Halal, dan siap mendukung kebutuhan dapur komersial Anda.