Pasteurisasi: Cegah Bakteri Berbahaya pada Makanan dan Minuman

Saat membeli susu atau jus segar di rak supermarket, Anda mungkin sering memperhatikan satu label penanda khusus (seperti tulisan pasteurisasi) pada kemasannya. Label ini bukan sekadar taktik pemasaran untuk memikat pembeli. Tanda tersebut menjadi jaminan medis bahwa cairan di dalamnya sudah melewati tahap pemurnian suhu yang ketat.

Proses pemurnian ini bertujuan membasmi bakteri, parasit, dan virus pembawa penyakit. Berkat langkah pengamanan ini, produk pangan bernutrisi bisa Anda simpan lebih lama dan aman masuk ke sistem pencernaan tanpa memicu risiko keracunan.

Apa Itu Pasteurisasi?

Pasteurisasi adalah proses pemanasan bahan pangan cair pada suhu tertentu selama jangka waktu yang telah ditentukan, kemudian diikuti dengan pendinginan cepat. Tujuannya adalah mengurangi atau mematikan mikroorganisme berbahaya tanpa mengubah karakteristik utama produk secara signifikan.

Metode ini dirancang untuk mengendalikan mikroorganisme patogen (mikroba penyebab penyakit), seperti bakteri Salmonella dan E. coli, sekaligus menjaga kualitas rasa, tekstur, dan kandungan gizi produk agar tetap optimal.

Nama pasteurisasi berasal dari Louis Pasteur, ilmuwan Prancis yang mengembangkan metode ini pada abad ke-19. Awalnya, teknik tersebut digunakan untuk mencegah kerusakan dan fermentasi yang tidak diinginkan pada anggur serta bir akibat aktivitas mikroorganisme selama penyimpanan.

Seiring berkembangnya ilmu dan teknologi pangan, pasteurisasi kemudian diterapkan pada berbagai produk makanan dan minuman, termasuk susu, jus, serta produk berbahan telur untuk meningkatkan keamanan dan memperpanjang masa simpannya.

3 Metode Utama Pasteurisasi dalam Industri Pangan

Suhu dan lama pemanasan menjadi faktor utama yang membedakan metode pasteurisasi. Setiap teknik dirancang untuk menyesuaikan karakteristik bahan pangan agar keamanan produk meningkat tanpa mengurangi kualitasnya secara signifikan. Berikut tiga metode yang paling umum digunakan:

• Pasteurisasi Suhu Rendah Waktu Lama (LTLT)
  Metode Low-Temperature Long-Time (LTLT) memanaskan cairan pada suhu sekitar 63°C selama 30 menit. Teknik ini merupakan salah satu metode pasteurisasi paling awal dan masih digunakan pada beberapa proses pengolahan pangan skala kecil. Contoh: susu segar skala peternakan.
• Pasteurisasi Suhu Tinggi Waktu Singkat (HTST)
  Metode High-Temperature Short-Time (HTST) memanaskan cairan hingga minimal 72°C selama sedikitnya 15 detik. Metode ini menjadi salah satu yang paling banyak digunakan dalam industri pangan karena mampu menekan mikroorganisme berbahaya secara efektif sekaligus mempertahankan kualitas produk. Contoh: susu pasteurisasi dan jus dingin kemasan.
• Pasteurisasi Suhu Sangat Tinggi (UHT)
  Metode Ultra-High Temperature (UHT) memanaskan produk pada suhu sekitar 135–150°C selama beberapa detik. Proses ini memungkinkan produk yang dikemas secara aseptik (dikemas dalam kondisi steril) memiliki masa simpan yang lebih panjang pada suhu ruang sebelum kemasan dibuka. Contoh: susu UHT dan susu nabati kemasan.

Baca juga: Kolin: Nutrisi Otak yang Sering Diabaikan, Padahal Tubuh Sangat Membutuhkannya

Ancaman Infeksi Akibat Konsumsi Produk Tanpa Pasteurisasi

Mengonsumsi produk pangan yang belum dipasteurisasi meningkatkan risiko paparan mikroorganisme penyebab penyakit. Bakteri, virus, maupun parasit yang masih hidup di dalam bahan mentah dapat masuk ke tubuh melalui makanan atau minuman yang tidak melalui proses pemanasan yang memadai.

Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (Centers for Disease Control and Prevention atau CDC) Amerika Serikat melaporkan bahwa wabah penyakit akibat produk susu mentah terjadi jauh lebih sering dibandingkan produk yang telah dipasteurisasi. Temuan ini menunjukkan bahwa proses pasteurisasi berperan penting dalam meningkatkan keamanan pangan.

Beberapa risiko kesehatan yang dapat muncul akibat konsumsi produk tanpa pasteurisasi antara lain:

1. Gejala Keracunan Makanan
   Infeksi saluran pencernaan merupakan dampak yang paling umum. Gejalanya dapat berupa kram perut, diare, demam, mual, hingga muntah. Risiko ini dapat muncul setelah mengonsumsi susu mentah, jus yang tidak dipasteurisasi, atau makanan yang terkontaminasi selama proses pengolahan.
2. Infeksi Salmonella dan E. coli
   Bakteri Salmonella (bakteri penyebab salmonellosis) dan Escherichia coli atau E. coli (bakteri yang dapat menyebabkan gangguan pencernaan hingga infeksi serius) sering ditemukan pada telur mentah, susu mentah, adonan kue yang belum matang, serta produk pangan segar yang tidak diolah dengan benar.
3. Ancaman Listeria bagi Ibu Hamil
   Listeria monocytogenes (bakteri penyebab listeriosis) memiliki risiko bagi ibu hamil. Bakteri ini dapat ditemukan pada susu, keju lunak berbahan susu mentah, serta beberapa produk siap santap yang disimpan dalam waktu lama. Infeksi Listeria dapat meningkatkan risiko komplikasi kehamilan, termasuk infeksi pada janin, kelahiran prematur, lahir mati (stillbirth), hingga keguguran.

Baca juga: Gluten: Rahasia di Balik Roti Empuk yang Justru Sering Dianggap Berbahaya

Manfaat Proses Pasteurisasi pada Makanan

Pasteurisasi menjadi salah satu inovasi paling penting dalam sejarah keamanan pangan modern. Sebelum teknologi ini diterapkan secara luas, penyakit yang ditularkan melalui susu dan minuman mentah jauh lebih sering terjadi.

Dengan mengurangi jumlah mikroorganisme berbahaya tanpa mengubah karakteristik produk secara drastis, pasteurisasi membantu menyediakan pangan yang lebih aman bagi masyarakat sekaligus mendukung distribusi makanan dalam skala besar.

1. Meningkatkan Keamanan Pangan

Proses pemanasan membantu mengurangi atau mematikan mikroorganisme berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit. Karena itu, produk seperti susu, jus buah, dan telur cair yang telah dipasteurisasi umumnya lebih aman untuk dikonsumsi dibandingkan produk mentah sejenis.

Keamanan inilah yang membuat pasteurisasi menjadi standar dalam industri pangan di berbagai negara. Banyak produk yang dijual secara luas tidak dapat didistribusikan dengan aman tanpa melalui proses ini terlebih dahulu.

2. Mengurangi Risiko Penyakit Bawaan Makanan

Pasteurisasi membantu menekan risiko infeksi akibat bakteri patogen seperti Salmonella, E. coli, dan Listeria monocytogenes. Langkah ini berperan penting dalam mengurangi kasus penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman, terutama pada produk susu, telur, serta minuman yang dikonsumsi tanpa proses pemanasan lanjutan.

Sebelum pasteurisasi diterapkan secara luas, penyakit yang ditularkan melalui susu mentah merupakan masalah kesehatan masyarakat yang cukup serius. Penerapan teknologi ini berkontribusi besar dalam menurunkan risiko penularan penyakit melalui pangan.

3. Memperpanjang Umur Simpan (Shelf Life) Produk

Selain mengendalikan mikroorganisme, pasteurisasi juga membantu memperlambat proses kerusakan alami pada pangan. Akibatnya, produk seperti susu, jus, dan campuran berbahan telur dapat bertahan lebih lama selama penyimpanan tanpa mengorbankan kualitasnya secara signifikan.

Manfaat ini tidak hanya menguntungkan konsumen, tetapi juga mendukung distribusi pangan dalam skala besar. Produk dapat dikirim ke wilayah yang lebih jauh dengan risiko kerusakan yang lebih rendah dibandingkan bahan yang tidak dipasteurisasi.

Baca juga: 6 Ciri Telur Rebus Busuk yang Harus Dikenali Sebelum Dimakan

Untuk Apa Saja Teknologi Pasteurisasi Digunakan?

Pasteurisasi diterapkan pada berbagai produk pangan untuk meningkatkan keamanan dan memperpanjang masa siman. Meskipun paling sering dikaitkan dengan susu, teknologi ini juga digunakan pada banyak bahan makanan dan minuman lainnya.

1. Telur
   Telur cair yang digunakan dalam industri roti, kue, saus, mayones, dan makanan olahan umumnya dipasteurisasi sebelum dipasarkan. Proses ini membantu mengurangi risiko kontaminasi Salmonella tanpa menghilangkan kemampuan telur untuk mengembang, mengemulsi, atau mengikat adonan.
2. Susu dan Produk Olahan Susu
   Susu merupakan produk yang paling identik dengan pasteurisasi. Selain susu cair, metode ini juga digunakan pada krim, yogurt, es krim, dan berbagai produk olahan susu lainnya. Pasteurisasi memungkinkan produk didistribusikan secara luas dengan tingkat keamanan yang lebih tinggi.
3. Jus Buah
   Banyak jus buah kemasan dipasteurisasi untuk mengendalikan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan produk atau gangguan kesehatan. Proses ini membantu menjaga kualitas jus selama penyimpanan tanpa mengubah cita rasa secara signifikan.
4. Bir dan Anggur
   Industri minuman fermentasi memanfaatkan pasteurisasi untuk menjaga kestabilan produk setelah proses fermentasi selesai. Teknik ini membantu mempertahankan mutu dan konsistensi rasa selama distribusi dan penyimpanan.
5. Kacang Almond
   Tidak banyak yang mengetahui bahwa almond juga dapat dipasteurisasi. Di Amerika Serikat, sebagian besar almond komersial wajib melalui proses ini sebagai langkah pencegahan terhadap kontaminasi Salmonella yang pernah terjadi pada produk kacang di masa lalu.
6. Madu
   Beberapa produsen juga menerapkan pasteurisasi pada madu untuk memperlambat proses kristalisasi dan mengurangi jumlah ragi alami yang dapat memicu fermentasi selama penyimpanan. Hal ini membantu menjaga tampilan dan kualitas produk tetap konsisten di pasaran.

Baca juga: Prasmanan: Rahasia Sistem Makan Favorit di Hotel dan Acara Besar

Tantangan Stabilitas Bahan Baku Pasteurisasi Cair di Dapur Industri

Bahan baku cair yang telah dipasteurisasi memang lebih aman digunakan, tetapi tetap memiliki keterbatasan dalam operasional dapur skala besar. Produk seperti telur cair dan susu cair sangat bergantung pada rantai dingin (cold chain) agar kualitasnya tetap terjaga.

Setelah kemasan dibuka, masa simpannya menjadi jauh lebih singkat dan harus segera digunakan. Selain itu, bahan baku cair membutuhkan ruang penyimpanan berpendingin yang lebih besar serta pengawasan suhu yang konsisten.

Kondisi ini dapat meningkatkan risiko pemborosan bahan baku apabila terjadi gangguan pada pendingin atau penggunaan tidak sesuai perencanaan produksi.

Sebagai alternatif, banyak industri pangan beralih ke tepung telur. Bentuk bubuk ini memiliki masa simpan lebih panjang, tidak bergantung pada penyimpanan dingin selama kemasan masih tertutup, serta lebih praktis untuk pengelolaan stok dalam skala besar.

Kesimpulan

Pasteurisasi membantu meningkatkan keamanan pangan dengan mengurangi mikroorganisme berbahaya tanpa mengubah karakteristik utama produk secara signifikan. Teknologi ini telah menjadi standar penting dalam pengolahan susu, telur, jus, dan berbagai produk pangan lainnya karena mampu menekan risiko penyakit sekaligus memperpanjang masa simpan.

Bagi industri pangan, penggunaan bahan baku cair pasteurisasi tetap memerlukan penyimpanan berpendingin dan pengelolaan stok yang ketat. Untuk operasional yang lebih efisien, banyak pelaku usaha beralih ke produk tepung telur yang menawarkan masa simpan lebih panjang, penyimpanan lebih praktis, dan kualitas yang konsisten.

Accelist Pangan Nusantara menyediakan berbagai varian tepung telur, seperti Tepung Telur Putih, Tepung  hingga Tepung Kuning Telur, untuk membantu kebutuhan produksi yang lebih higienis, efisien, dan stabil tanpa ketergantungan pada penyimpanan dingin.

FAQ