Penyimpanan telur yang tepat berarti menjaga telur tetap dingin dan utuh sampai dipakai, tanpa membuat cangkangnya lembap. Kebiasaan seperti menaruh telur di rak pintu kulkas atau mencucinya sebelum disimpan justru bertentangan dengan prinsip itu.
Menurut Kementerian Pertanian, telur bertahan 15 hari di suhu ruang dan 30 hari di lemari pendingin. Dengan selisih sebesar itu, tempat penyimpanan ikut menentukan seberapa sering stok telur harus diganti.
Artikel ini meluruskan tujuh mitos tentang penyimpanan telur, lengkap dengan faktanya dan langkah yang bisa langsung Anda terapkan di dapur.
Mitos Penyimpanan Telur di Kulkas dan Suhu Ruang
Kulkas adalah tempat yang lebih tepat untuk telur, terutama di iklim tropis seperti Indonesia. Tiga mitos berikut berkaitan dengan tempat telur disimpan.
Mitos 1: Menyimpan Telur di Kulkas Berbahaya
Kulkas tidak membuat telur berbahaya, dan suhu dingin justru memperlambat penurunan mutunya.
Peneliti IPB University menguji 200 butir telur ayam Arab di suhu ruang (25 sampai 27 °C) dan di kulkas (4 sampai 7 °C) selama 45 hari. Pada hari ke-20, nilai Haugh unit (ukuran kekentalan putih telur) telur kulkas masih 81,05 (mutu AA), sedangkan telur suhu ruang sudah turun ke 59,45 (mutu B).
Suhu dingin juga memperlambat pertumbuhan bakteri seperti Salmonella, tetapi tidak membunuhnya, jadi telur tetap perlu dimasak matang.
Yang perlu dihindari adalah perubahan suhu mendadak. Telur yang berpindah dari kulkas ke ruangan hangat akan berembun, dan permukaan lembap memudahkan bakteri masuk lewat pori-pori cangkang.
Mitos 2: Telur Aman Disimpan di Rak Dapur Berminggu-minggu
Telur sebaiknya tidak dibiarkan berminggu-minggu di rak dapur, karena perlindungan cangkangnya terbatas, apalagi di suhu ruang tropis. Pada studi IPB University di atas, penurunan mutu telur suhu ruang sudah terdeteksi sejak hari ke-10.
Telur yang menua kehilangan air dan gas lewat pori-pori cangkang, sehingga bobotnya turun dan putih telurnya mengencer. Pori-pori yang sama bisa menjadi jalan masuk bakteri, dan suhu ruang di Indonesia berada di dalam zona suhu berbahaya tempat bakteri berkembang cepat.
Argumen bahwa telur di Uni Eropa dijual tanpa pendingin tidak bisa disalin begitu saja. Di sana telur umumnya tidak dicuci, dan iklimnya jauh lebih sejuk daripada Indonesia.
Bagi dapur yang menerima telur seminggu sekali, batas 15 hari di suhu ruang berarti satu kiriman harus habis sebelum kiriman ketiga tiba. Tulis tanggal terima pada karton dan pakai telur yang lebih lama disimpan lebih dulu, sesuai anjuran Kementerian Pertanian.
Mitos 3: Rak Pintu Kulkas Cocok untuk Telur
Rak pintu bukan tempat yang tepat untuk telur. Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menganjurkan telur disimpan dalam kartonnya di bagian kulkas terdingin, bukan di pintu.
Pintu sering dibuka sehingga suhunya naik turun. Letakkan karton telur di rak bagian dalam, jauh dari pintu.
Baca juga: 7 Cara Menyimpan Telur yang Benar agar Tetap Segar dan Aman Dikonsumsi
Mitos tentang Mencuci dan Menata Telur
Telur yang bersih sebaiknya tidak dicuci, dan wadah serta posisinya tetap perlu diperhatikan. Dua mitos berikut membahas cara membersihkan dan menata telur.
Mitos 4: Telur Harus Dicuci Sebelum Disimpan
Telur yang tampak bersih cukup disimpan tanpa dicuci. USDA menyatakan konsumen tidak perlu dan tidak dianjurkan mencuci telur, karena air cucian bisa terhisap masuk lewat pori-pori cangkang dan menambah risiko kontaminasi.
Di Amerika Serikat, aturan pemerintah mewajibkan pengolah telur yang dinilai mutunya oleh USDA mencuci dan menyanitasi telur pada suhu yang mencegah air terhisap masuk. Telur dari peternak atau pasar tradisional di Indonesia mungkin belum melewati proses itu.
Untuk cangkang yang jelas kotor, Kementerian Pertanian menganjurkan air bersih tanpa sikat, lalu cangkang dikeringkan. Kotoran ringan cukup dilap dengan kain kering.
Mitos 5: Telur Boleh Dipindah ke Wadah dan Posisi Apa Saja
Telur sebaiknya tetap berada di kartonnya, dengan bagian tumpul menghadap ke atas. USDA menganjurkan telur disimpan dalam karton, sedangkan Kementerian Pertanian menyarankan bagian tumpul di atas.
Bagian tumpul menyimpan rongga udara telur. Karton melindungi cangkang dari benturan dan membantu mengurangi penyerapan bau makanan lain lewat pori-pori.
Baca juga: 7 Cara Memilih Telur yang Baik dan Segar, Jangan Sampai Salah Pilih
Mitos tentang Telur Beku dan Telur Rebus
Telur mentah tidak boleh dibekukan utuh, dan telur rebus tidak boleh dibiarkan lama di luar kulkas. Dua mitos berikut menjelaskan alasannya.
Mitos 6: Telur Mentah Boleh Dibekukan Utuh
Membekukan telur mentah dalam cangkangnya berisiko, karena isi telur memuai saat membeku dan cangkang bisa retak. Retakan itu membuka jalan masuk bakteri.
Tabel penyimpanan USDA mencantumkan larangan membekukan telur mentah dalam cangkang. Telur yang terlanjur beku sebaiknya dicairkan di kulkas lalu langsung dipakai.
Putih telur mentah yang sudah dipisahkan masih bisa dibekukan, sedangkan kuning telur kurang cocok dibekukan. Bakery yang punya sisa putih telur dari adonan berbahan kuning telur bisa membekukannya terpisah.
Mitos 7: Telur Rebus Aman Dibiarkan di Luar Kulkas Seharian
Menurut USDA, telur rebus perlu masuk kulkas dalam 2 jam setelah dimasak dan dipakai dalam seminggu.
Aturan 2 jam juga berlaku untuk telur mentah yang sudah dikeluarkan dari kulkas. Karena itu, keluarkan telur sesuai jumlah yang akan dipakai dalam waktu dekat.
Kesimpulan
Ketujuh mitos itu mengarah pada satu prinsip, yaitu telur bertahan lebih lama jika tetap dingin dan tidak lembap.
Langkah yang bisa langsung dilakukan adalah memindahkan telur ke kulkas dalam kartonnya dan memakai stok yang lebih lama lebih dulu.
FAQ
Berapa suhu kulkas yang tepat untuk menyimpan telur?
USDA menganjurkan kulkas bersuhu 40 °F (sekitar 4 °C) atau lebih rendah. Pasang termometer di dalam kulkas dan cek secara berkala.
Berapa lama putih dan kuning telur sisa bisa disimpan?
Menurut USDA, putih dan kuning telur mentah yang sudah dipisahkan bertahan 2 sampai 4 hari di kulkas. Simpan dalam wadah tertutup dan beri label tanggal.
Bolehkah telur disimpan satu kulkas dengan daging atau ikan mentah?
Boleh, asalkan daging dan ikan mentah disimpan di rak terbawah agar cairannya tidak menetes ke telur atau makanan lain. Biarkan telur tetap di kartonnya.
Bagaimana menangani telur yang retak?
Pisahkan dari telur utuh, karena retakan membuka jalan masuk bakteri. Hindari membeli telur yang sudah retak.
Bagaimana cara menyimpan telur jika tidak ada kulkas?
Simpan telur dengan bagian tumpul di atas, di tempat kering yang bersih dan jauh dari sampah serta bahan beracun. Habiskan dalam batas 15 hari menurut Kementerian Pertanian.
Produsen Tepung Telur Berkualitas
Accelist Pangan Nusantara adalah produsen tepung telur Indonesia yang berkomitmen menghadirkan bahan pangan berkualitas tinggi, bebas Salmonella, bersertifikat Halal, dan siap mendukung kebutuhan dapur komersial Anda.